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Safran (Crocus sativus)
Im Herbst ab Mitte Oktober findet man oberhalb von Brig beim Walliser Dorf Mund Äcker, auf denen ein violetter Krokus in großer Zahl wächst. Die Krokusart ist ein Zwiebelgewächs und gehört zur Familie der Schwertlilien. Der gelb färbende Farbstoff wird aus den drei herausragenden, roten Narbenschenkeln ("Fäden") gewonnen. Eigenschaften
Die Narben enthalten das Glykosid Protocrocin, das beim Lagern in den Farbstoff Crocin und den Bitterstoff Pikrocrocin zerfällt. Letzteres zersetzt sich nach längerem Lagern in Safranal und Glucose. Diese Stoffe machen den typischen Geschmack des Safrans aus. Das Crocin bildet braunrote Nadeln, die in heißem Wasser löslich sind und eine gelbe bis orangerote Lösung ergeben. Crocin stellt ein Digentiobiose-Ester des Crocetins dar und kommt in verschiedenen Krokus- und Gardeniaarten vor. Geschichtliches
Safran ist einer der ältesten bekannten Farbstoffe für Textilien. Der Name ist von dem arabischen Wort zafaran ("Farbe") abgeleitet. Bereits die alten Ägypter färbten Textilien mit dem gelb färbenden Farbstoff, dies belegen die in den Gräbern gefundenen und mit Safran gefärbten Mumienbinden. Der Safran wurde bereits im 2. Jahrtausend vor Christus auf einer in Keilschrift geschriebenen akkadischen Tontafel erwähnt. Die Pflanze kam aus dem Orient zu den Griechen und später zu den Römern. Der römische Kaiser verwendete ihn als Badezusatz, und im Theater wurden die Sitze für die obere Gesellschaft mit Safranwein besprengt. Die römischen Safranäcker lagen nach den Berichten des Plinius in den Abruzzen und in Sizilien. Die Römer verwendeten den Safran wohl auch als gelbes Pigment. Dies lässt sich auf den Wandmalereien in Pompeji nachweisen. Die Römer verbreiteten den Safran bis nach Frankreich (Provence und Langedoc), wo der Safran noch heute vereinzelt zu finden ist.
Im frühen Mittelalter kam der Krokus mit der Ausbreitung des Islams nach Europa und Nordafrika. In Spanien ist die Safranpflanze seit dem 9. Jahrhundert bekannt. Die heutigen Produktionsgebiete liegen in den Provinzen Murcia, Andalusien, Valencia und vor allem auch auf den Inseln Mallorca und Menorca. Spanien stellt 90% des gegenwärtigen Weltbedarfs an Farbstoff her. Um 1420 baute die Stadt Basel den Krokus an und handelte mit dem gewonnenen Farbstoff. Aufgrund von Klimaveränderungen gedieh der Safran jedoch nicht in Basel, so dass die Safranäcker in Mund die einzigen nennenswerten Vorkommen in der heutigen Schweiz darstellen.
Gewinnung des Farbstoffes
Ende September sieht man unterhalb des Dorfes Mund trockene Äcker, die scheinbar brach liegen. Doch im feinsandigen, lockeren Boden stecken in 15-20 cm Tiefe die Safranzwiebeln. In Mund wird im September in den gleichen Boden noch Roggen gesäht, der im Sommer des folgenden Jahres geerntet wird. An den Regentagen Mitte Oktober ist es dann so weit: Die Zwiebeln beginnen zu sprießen, und innerhalb eines Tages durchbrechen die Keimlinge den Boden und beginnen zu blühen. Am späten Nachmittag ist auf dem Safranacker ein violettes Blütenmeer zu sehen, am Abend erfolgt die Ernte. Es werden die ganzen Blüten geerntet. Noch in der gleichen Nacht zieht man die Narben aus den Blüten. Die Trocknung erfolgt in einem schattigen und luftdurchströmten Raum. Zur Erhaltung des Aromas werden die Narben in einem dunklen Gefäß aufbewahrt. Zur Gewinnung von einem Kilogramm Narben werden in Mund 130000 Blüten oder 390000 Fäden benötigt. Beim Trocknen verlieren die Fäden vier Fünftel ihres Gewichts. Die Jahresernte in Mund liegt bei bis zu drei Kilogramm Fäden pro Jahr. Durch Extraktion mit Wasser erhält man eine gelbe Lösung des Farbstoffes. Noch in einer Verdünnung von 1:200000 ist die gelbe Farbe des Farbstoffes sichtbar. Der Farbstoff kann mit Hilfe eines Trägermaterials auch zu einem gelben Pigment verarbeitet werden (siehe Abbildung). Die getrockneten Safranfäden erzielen hohe Preise. Im Jahre 2003 betrug der Preis bei Kremer-Pigmente für 1kg Safranfäden um die 2000 Euro. Für gute Qualität wird in Mund auch mehr bezahlt, doch dort dient der Safrananbau hauptsächlich zur Zubereitung von Safrangerichten in den umliegenden Restaurants.
Verwendung
Safran ist ein begehrter gelber Farbstoff und ein wohlschmeckendes Gewürz. In Mund sollte man es sich nicht entgehen lassen, in einem Restaurant Safranrisotto, Safrannudeln oder eine Safransuppe zu essen. Auch Brot oder Wein wird gelegentlich mit Safran verfeinert. Im Gegensatz zur (helleren) Gelbfärbung der Curcuma färbt der Safran die Speisen orangegelb. Safran diente früher auch als Farbkomponente für Parfüms, Haarwässer und Likörs.
Die wässrige Farbstoff-Lösung lässt sich in einer Direktfärbung für Wolle, Seide und Baumwolle verwenden. Es ist kein Vorbeizen der Stoffe erforderlich. 2,5 Gramm der Safranfäden werden zunächst über Nacht in 300ml kaltes Wasser gelegt. Am nächsten Tag kocht man die Farbstofflösung, lässt auf 40°C abkühlen, legt dann die zu färbenden Textilien hinein und erwärmt auf 80°C. Nach 30 Minuten erhält man eine schöne Färbung. Schon bei den Frauen der alten Griechen waren mit Safran gefärbte Gewänder sehr begehrt. Die gelben Gewänder der chinesischen Kaiser waren ein wichtiges Status- und Machtsymbol. Die Farbe Gelb im alten China verkörperte aber auch Glückseligkeit, Ruhm und Weisheit.