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Emulgatoren
Durch schnelles Rühren hergestellte Emulsionen (s.d.) müssen zur Verhütung der Trennung beider Phasen stabilisiert werden. Dazu dienen Emulgatoren wie Pektine, Harze, verseifte Harze, Gelatine, Stärke, Tierleim, Cellulosederivate, Polyvinylalkohol, Sorbitanmonooleat, Polyoxyäthylensorbitester, Lecithin, Polyglykolfettsäureester, quaternäres Ammoniumchlorid, Tallölester, Alkylphenoloxyäthylate von Fettalkoholen, Sulfobernsteinsäurediester usw. und viele Markenprodukte. Ionische Emulgatoren sind solche, deren wasserlösliche Reste beim lösen in Wasser Ionen bilden, bei sauren hydrophilen Resten bildet das grenzflächenaktive Material dan Anion (anionische Emulgatoren, z.B. Seife). Bei basischen hydrophilen Resten bildet das granzflächenaktive Molekül dagegen das Kation (kationische Emulgatoren wie z.B. quaternäres Ammoniumsalz). Amphotere Emulgatoren, z.B. Betain, haben im Molekül saure und basische Reste und reagieren in Wasser entweder anionisch oder kationisch. Nichtionische Emulgatoren (z.B. Nonylphenolpolyglykoläther) bilden in Wasser keine Ionen.